Tra le strade lastricate di Bari Vecchia, dove le massaie impastano e modellano piccoli dischi di pasta davanti ai portoni di casa, nasce uno dei piatti più iconici del Sud Italia: le orecchiette con le cime di rapa. Non è solo una ricetta, ma un rituale che affonda le radici nella memoria collettiva pugliese, capace di raccontare in un boccone la semplicità contadina, l’arte dell’ospitalità e il legame con la terra.

L’origine delle orecchiette non è univoca e si intreccia con il folklore locale. Secondo una delle teorie più accreditate, il formato sarebbe nato nel Medioevo, durante la dominazione normanno-sveva, ispirandosi a una pasta diffusa in Provenza chiamata crosets. Un’altra leggenda popolare le fa risalire agli ebrei provenzali rifugiatisi a Bari, che avrebbero tramandato un tipo di pasta simile.

Quel che è certo è che già nel XVI secolo le orecchiette erano ben radicate nel territorio pugliese, tanto che un documento del 1500 ritrovato a Sannicandro di Bari le cita come parte di una dote matrimoniale, segno del loro valore simbolico e materiale.

Accanto alle orecchiette, le cime di rapa non sono un accompagnamento casuale, ma l’anima verde della Puglia contadina. Questo ortaggio, resistente al freddo e poco esigente, cresceva nei campi anche in inverno, garantendo nutrimento alle famiglie più povere. La scelta di abbinarlo alla pasta fresca è una sintesi perfetta tra ingegno agricolo e tradizione domestica.

Nella cultura popolare pugliese, le cime di rapa sono considerate simbolo di resilienza e rinascita, perché crescono forti e vigorose nonostante il terreno arido. Non sorprende che abbiano assunto un ruolo centrale nelle tavole festive e nei banchetti comunitari.

La preparazione delle orecchiette con le cime di rapa ha sempre avuto un valore rituale. Le massaie pugliesi tramandano di generazione in generazione il gesto preciso con cui si trascina l’impasto sul tavoliere per formare la tipica conca. Ogni famiglia rivendica la “vera” ricetta: c’è chi aggiunge solo olio, aglio e peperoncino, e chi non rinuncia alle acciughe salate che danno al piatto la sua inconfondibile sapidità.

In alcune feste popolari, soprattutto a Bari e a Foggia, le orecchiette con le cime di rapa venivano offerte agli ospiti come segno di accoglienza, quasi un sacramento domestico che sanciva l’appartenenza alla comunità.

Attorno alle orecchiette circolano aneddoti e simbolismi che ne arricchiscono il fascino. A Bari Vecchia, ad esempio, si dice che la perfezione delle orecchiette di una ragazza fosse indice delle sue doti da futura sposa: più erano regolari e sottili, più la ragazza era considerata abile e meritevole.

Un altro detto popolare recita: “Chi mangia orecchiette non resta mai solo”, a sottolineare come questo piatto fosse legato al concetto di convivialità e condivisione.

Durante le feste patronali, non era raro che le confraternite distribuissero piatti di orecchiette con le cime di rapa ai pellegrini, unendo così devozione e tradizione culinaria.

Oggi le orecchiette con le cime di rapa non sono solo un piatto della memoria, ma anche un simbolo identitario della Puglia nel mondo. Dai ristoranti stellati alle sagre di paese, mantengono intatto il loro potere evocativo: il sapore amarognolo delle cime, la consistenza ruvida della pasta e il profumo dell’olio extravergine di oliva raccontano di un territorio che ha fatto della sua cucina un patrimonio culturale.

Non a caso, il piatto è stato riconosciuto come specialità tradizionale garantita e rappresenta uno dei biglietti da visita della gastronomia pugliese, capace di unire turisti e abitanti attorno allo stesso tavolo.