La pizza napoletana non è semplicemente un piatto: è un racconto vivente fatto di storia, di gesti antichi, di leggende tramandate e di un legame profondo con la città di Napoli. Ogni morso racchiude secoli di cultura popolare, identità urbana e rituali che hanno reso questo disco di pasta condito un patrimonio dell’umanità, riconosciuto dall’UNESCO come bene immateriale nel 2017. Ma da dove nasce davvero la pizza e quali sono i miti e le storie che ne hanno forgiato l’anima?

Già nell’antichità, popolazioni come Greci, Egizi e Romani conoscevano focacce cotte su pietra e arricchite con erbe, olio e formaggi. Tuttavia, ciò che noi oggi chiamiamo “pizza napoletana” affonda le radici nella Napoli del Settecento e dell’Ottocento, quando l’arrivo del pomodoro dall’America rivoluzionò la cucina mediterranea.

Nelle strade popolari della città, i cosiddetti pizzaioli ambulanti sfornavano pizze semplici, cotte in forni rudimentali, vendute per pochi spiccioli e spesso piegate “a portafoglio” per essere mangiate al volo. La pizza divenne presto il cibo del popolo: economico, saziante e gustoso.

Forse la più famosa delle storie legate alla pizza è quella della Pizza Margherita. Nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito, della pizzeria “Pietro… e basta così” (oggi Pizzeria Brandi), preparò una pizza in onore della regina Margherita di Savoia, in visita a Napoli. Scelse tre ingredienti che richiamassero i colori della bandiera italiana: pomodoro (rosso), mozzarella (bianco) e basilico (verde).

Quella pizza conquistò la sovrana, che inviò a Esposito una lettera di ringraziamento. Da allora prese il nome di “Margherita” e divenne simbolo dell’Italia unita, oltre che della tradizione napoletana.

La pizza napoletana non è solo una ricetta, ma un rito. Il forno a legna è il cuore pulsante: costruito in mattoni refrattari, deve raggiungere temperature altissime (circa 485 °C), per cuocere la pizza in appena 60-90 secondi.

Il pizzaiolo napoletano è figura centrale, quasi sciamanica: dalla scelta delle farine al gesto del “lancio” dell’impasto sul banco, fino al modo in cui la pizza viene girata nel forno con la pala. Esiste un lessico proprio fatto di termini come cornicione (il bordo alto e soffice), stesa a mano e a canotto (il cornicione particolarmente gonfio). Ogni gesto tramanda secoli di esperienza e custodisce un sapere che passa di generazione in generazione.

Nella vita quotidiana di Napoli, la pizza non è soltanto un piatto, ma un linguaggio condiviso che scivola nei modi di dire e nel carattere stesso della città. Dire che una persona “è una pizza” equivale, per esempio, a definirla noiosa, ripetitiva, priva di brio; un’espressione ironica che dimostra quanto questo cibo sia radicato nell’immaginario collettivo. Allo stesso tempo, la pizza ha sempre rappresentato un simbolo di fiducia reciproca: basti pensare all’antica usanza della “pizza a otto”, quando si poteva mangiarla subito e pagarla otto giorni dopo. Era un patto non scritto tra cliente e pizzaiolo, un segno di solidarietà e di comunità che rafforzava i legami di vicinato.

Ogni pizzeria storica di Napoli custodisce le proprie leggende, le sue pizze dedicate a personaggi famosi, attori o cantanti che hanno amato la città e che in qualche modo hanno lasciato un’impronta anche in cucina. Più che un semplice alimento, la pizza diventa così uno strumento di racconto, un filo invisibile che lega la tradizione gastronomica alla memoria popolare. E in ogni occasione, che sia una serata tra amici o una festa di quartiere, la pizza è sempre al centro: condividerla significa celebrare l’unione, sedersi intorno a un tavolo e sentirsi parte di una stessa comunità.

Attorno alla pizza napoletana si sono intrecciate nel tempo numerose leggende e piccole superstizioni. C’è chi ama dire, per esempio, che il cornicione ben gonfio e soffice non sia soltanto il segno di una lievitazione perfetta, ma “il sorriso di Napoli”, un’immagine poetica che lega il pane al carattere solare della città. In molte famiglie, poi, preparare la pizza in casa non era un gesto banale, ma un rito che scandiva i momenti speciali: ricorrenze religiose, feste patronali o semplici riunioni familiari diventavano occasioni in cui il forno domestico si trasformava in centro della festa.

Non va dimenticato che i pizzaioli, soprattutto nei tempi più difficili, erano considerati quasi dei custodi della sopravvivenza cittadina. Con pochi ingredienti riuscivano a sfamare interi quartieri, diventando figure di riferimento popolare, rispettate non solo per la loro abilità ma per il ruolo sociale che svolgevano. Così, intorno alla pizza è nato un folklore fatto di immagini, parole e gesti che ancora oggi accompagna chiunque decida di sedersi a gustarla. È come se ogni pizza portasse con sé un frammento della storia di Napoli, un miscuglio di verità e leggenda che si rinnova a ogni morso.

Oggi la pizza napoletana è un fenomeno globale. Da Tokyo a New York, da Buenos Aires a Berlino, migliaia di pizzerie cercano di replicare la magia di Napoli. Tuttavia, il folklore resiste: i maestri pizzaioli più autentici rivendicano il rispetto dei canoni tradizionali, difesi anche dall’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), che dal 1984 tutela la ricetta e le tecniche originali.

Eppure, la pizza non smette di reinventarsi: varianti gourmet, impasti con farine speciali, topping inediti. Ma al cuore di tutto rimane quell’anima napoletana, fatta di semplicità, condivisione e orgoglio cittadino.

La pizza napoletana è molto più di un cibo: è un patrimonio orale e gestuale, un rito collettivo, una leggenda che si rinnova ogni giorno. È il frutto della storia di un popolo che, pur tra difficoltà e creatività, ha saputo trasformare ingredienti semplici in un capolavoro universale.

Mangiare una pizza a Napoli non significa soltanto nutrirsi, ma partecipare a un rito antico, respirare il folklore di una città che ha fatto della cucina un linguaggio di identità e di amore.