I cavatelli molisani sono un formato di pasta corta, fatto a mano con semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale, con una caratteristica forma allungata e incavata che li rende ideali per raccogliere succhi e condimenti. Sono considerati un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) riconosciuto in Molise.

Le loro origini affondano nella storia: secondo una leggenda, furono amati da Federico II nel XIII secolo, e forse proprio sotto il suo regno nacquero. Ma al di là della leggenda, ciò che emerge con certezza è la loro antichissima diffusione come simbolo della convivialità familiare, soprattutto nelle domeniche invernali.

In Molise, non è veramente domenica senza cavatelli al sugo di carne, rituale familiare e sociale ormai radicato nella cultura contadina. Le massaie impastano la pasta fresca, mentre al fuoco lento sobbolle un ragù corposo, ricco di carni miste come salsicce, costine, spalla di maiale o ventricina. Lavorare l’impasto e formare cavatelli era una abilità tramandata, capace di creare enormi quantità in tempi rapidi, quasi come un piccolo spettacolo artigianale domestico.

Il sugo di carne è un elemento centrale: può essere un ragù semplice a base di carne macinata e pomodoro, oppure un elaborato “tris di carne” (maiale, agnello, manzo). In alcune versioni si utilizzano pezzi interi come costine o ventricina, trasformando il sugo anche in secondo piatto   . Cottura lenta, sapore robusto e profumi che attraversano la casa sono tratti distintivi del ragù molisano.

I cavatelli e i loro condimenti sono protagonisti di numerose sagre estive in Molise, nelle province di Campobasso e dintorni.

Un’altra forma di legame tradizionale è legata alla macellazione invernale del maiale, momento collettivo e produttivo per le comunità rurali. In questo contesto, il ragù di carne rappresentava un modo gustoso per valorizzare ogni parte dell’animale, mettendo insieme praticità e festa culinaria.

La tradizione dei cavatelli non è rimasta immobile nel tempo, ma ha saputo adattarsi ai territori e alle risorse disponibili, dando vita a interpretazioni diverse che raccontano la ricchezza della cucina popolare. A Montenero di Bisaccia, ad esempio, esistono i cosiddetti cavatelli al sugo vedovo, una preparazione che rinuncia alla carne senza però perdere carattere: il condimento si basa su lardo, pomodoro, basilico e prezzemolo, e richiama un’idea di essenzialità che appartiene a una cucina contadina fatta di ingegno e di pochi ingredienti ben scelti. Sempre nella stessa zona si trovano i cavatelli alla ventricina, che valorizzano uno dei salumi più identitari del Molise, portando nel piatto i profumi della stagionatura e il gusto deciso della tradizione norcina.

Al di là dei confini regionali, il formato dei cavatelli ha viaggiato e si è intrecciato con altre culture gastronomiche del Sud Italia, assumendo sfumature diverse. In Puglia, ad esempio, li si incontra abbinati a sughi di pesce o impreziositi dalla dolcezza della burrata; in Basilicata si sposano con i peperoni cruschi o con la delicatezza della ricotta; in Sicilia diventano protagonisti di condimenti più mediterranei, arricchiti da melanzane fritte e da una pioggia di ricotta salata. Ogni variante è la testimonianza di come una pasta povera e genuina sia riuscita a diventare terreno fertile per la creatività popolare, capace di raccontare, attraverso i sapori, le peculiarità e i caratteri delle comunità che la preparano.

Intrecciati tra mani sapienti e conversazioni di cucina, i cavatelli evocano ricordi familiari, sazi momenti di festa e memoria orale. La gestualità di formarli, la pazienza e la convivialità sono elementi forti di un patrimonio immateriale che, anche oggi, continua a essere tramandato. Per molti, il loro profumo è identità molisana.

I cavatelli con il sugo di carne rappresentano dunque molto più di un semplice piatto regionale: sono una sintesi vivente della storia del Molise e della sua gente. Nelle loro origini antiche si intrecciano leggende legate alla corte di Federico II e la concretezza della vita contadina, fatta di gesti ripetuti e tramandati di generazione in generazione. Ogni domenica, il loro posto sulla tavola segna il passaggio dal lavoro ai momenti di festa, dal quotidiano alla ritualità condivisa. Il sugo generoso che li accompagna diventa cuore e simbolo della convivialità, mentre le varianti locali testimoniano la capacità della cucina molisana di dialogare con quella delle regioni vicine senza perdere la propria identità.

Così, tra profumi robusti e manualità artigianale, i cavatelli restano non solo un alimento, ma un frammento di memoria e di affetto che continua a definire l’anima di un territorio.