Quando si parla di bistecca alla fiorentina, non si fa riferimento a un semplice piatto, ma a un vero e proprio simbolo culturale della Toscana, capace di racchiudere in sé secoli di storia, leggende popolari e tradizioni conviviali. È una pietanza che non appartiene soltanto alla cucina, ma anche all’identità della città di Firenze, un rito che si celebra da generazioni nelle case, nelle osterie e nelle feste popolari.

Le prime tracce della bistecca alla fiorentina risalgono al Rinascimento fiorentino. In occasione della festa di San Lorenzo, patrono della città, i Medici offrivano grandi quantità di carne alla popolazione, cucinata su fuochi all’aperto. La carne era di manzo e veniva tagliata in pezzi spessi, servita ancora fumante: il popolo inglese presente in città – studenti, mercanti e viaggiatori – iniziò a chiamarla beef steak. Da quel termine nacque, per assonanza, la parola “bistecca” entrata poi stabilmente nel vocabolario italiano.

La Chianina, razza bovina autoctona della Val di Chiana, è la protagonista storica di questo piatto. Animali imponenti, allevati già dagli Etruschi e dai Romani, hanno sempre fornito carni pregiate e adatte al taglio caratteristico della fiorentina.

La particolarità della bistecca alla fiorentina sta tutta nel suo taglio e nella maniera in cui viene cotta. Non è mai una semplice fetta di carne: deve essere spessa, imponente, con quell’osso a forma di “T” che la rende riconoscibile e che richiama, per molti versi, la T-bone anglosassone. La sua altezza, che si aggira attorno ai tre o quattro centimetri, non è una scelta casuale ma una regola non scritta, necessaria per ottenere la giusta consistenza e per mantenere la carne morbida e succosa.

Anche la cottura segue un rituale preciso. La brace deve essere viva, alimentata da legni profumati – spesso quercia o olivo – e la carne va adagiata sul fuoco senza fretta, lasciata cuocere pochi minuti per lato. Il risultato non deve mai essere una bistecca stracotta: la vera fiorentina si presenta con una crosta dorata all’esterno e un cuore rosato e sanguigno all’interno, segno di una cottura che rispetta la materia prima e ne esalta il sapore autentico. Ogni volta che si porta in tavola, il taglio e la cottura diventano parte di un rito che si ripete invariato da secoli, quasi fosse una forma di fedeltà a una tradizione che Firenze custodisce gelosamente.

La bistecca alla fiorentina non è solo un cibo, ma un rito collettivo. La si condivide attorno a un tavolo come simbolo di amicizia, abbondanza e ospitalità. Nei secoli, è diventata protagonista di fiere paesane, sagre e banchetti nuziali.

Il folklore toscano è ricco di detti popolari legati a questo piatto. Uno dei più noti recita: “La bistecca un si taglia, si divide” – a sottolineare che non va considerata porzione individuale, ma pietanza da condividere.

In alcune campagne, esisteva perfino la credenza che la fiorentina cucinata la notte di San Lorenzo portasse fortuna e prosperità alla famiglia, unendo la ricorrenza religiosa al piacere del convivio.

Oggi la bistecca alla fiorentina è tutelata come prodotto di tradizione e simbolo gastronomico della Toscana. Nonostante i dibattiti su spessori, tempi di cottura e razze bovine, rimane un emblema di identità culturale. A Firenze, molte trattorie ne custodiscono gelosamente i segreti, tramandando rituali di marinatura e tecniche di brace che variano di famiglia in famiglia.

È diventata anche un oggetto di orgoglio e competizione: nei quartieri storici di Firenze, capita ancora che si discuta su quale osteria serva la fiorentina più autentica. E c’è chi sostiene che l’unica vera sia quella cotta sulla brace di legna d’olivo o quercia, come si faceva una volta.

La bistecca alla fiorentina è molto più di un piatto: è memoria storica, racconto popolare e tradizione viva. Simbolo di abbondanza rinascimentale e rito conviviale moderno, incarna l’anima stessa di Firenze: schietta, generosa e orgogliosa delle proprie radici.

Ogni volta che la si gusta, non si assapora soltanto la carne, ma un pezzo di storia e folklore toscano, un patrimonio che unisce il passato al presente attorno al calore di una brace.