Pochi piatti al mondo possono vantare il prestigio e la riconoscibilità delle Lasagne alla bolognese, icona della cucina emiliana e simbolo internazionale dell’arte gastronomica italiana. Dietro i suoi strati di pasta verde, ragù, besciamella e parmigiano si nasconde però un patrimonio di storie, tradizioni e leggende che raccontano non solo l’evoluzione della cucina, ma anche l’identità stessa di Bologna e della sua gente.

Il termine lasagna affonda le sue radici nell’antichità: i Romani conoscevano una pietanza chiamata laganum, un impasto di farina cotto su pietra o su brace, tagliato in strisce e condito con verdure o legumi. Non si trattava certo delle lasagne moderne, ma già allora esisteva l’idea di alternare strati di pasta e condimento.

Nel Medioevo, testi letterari e cronache gastronomiche parlano di lasagne intese come sfoglie di pasta cotte e farcite. Nel celebre Liber de Coquina del XIV secolo, uno dei primi ricettari europei, troviamo piatti simili, arricchiti con formaggi e spezie, testimonianza del gusto delle corti nobiliari.

La vera svolta, però, avvenne tra il XVII e il XVIII secolo, quando l’Emilia divenne uno dei grandi laboratori culinari italiani. Qui si sviluppò la pasta all’uovo tirata a mano e nacque la tradizione delle sfogline bolognesi, maestre nell’arte del mattarello.

Quando si parla di lasagne, Bologna ha sempre voluto distinguersi con una propria identità ben precisa. A renderle uniche rispetto ad altre varianti italiane è innanzitutto la pasta: non una semplice sfoglia all’uovo, ma una sfoglia verde, ottenuta mescolando spinaci o bietole all’impasto. Questo colore particolare non è un semplice ornamento, ma un segno di ricchezza, quasi una firma della città, che voleva sottolineare la differenza rispetto ad altre versioni regionali. Su quei fogli sottilissimi di pasta si stende il vero protagonista del piatto, il ragù alla bolognese. Nato come piatto contadino e raffinato poi dalla borghesia cittadina, il ragù si prepara con un soffritto lento e aromatico di cipolla, sedano e carota, a cui si aggiungono carni miste, vino, latte e un tocco di pomodoro. Ogni cucchiaiata è il risultato di ore di cottura paziente, in cui i sapori si amalgamano fino a diventare un tutt’uno cremoso e avvolgente. A completare l’armonia arriva la besciamella, un ingrediente importato dalla Francia ma che Bologna ha saputo fare suo, inserendolo come collante indispensabile tra gli strati di pasta e ragù. La lasagna bolognese nasce dunque dall’incontro tra tradizioni locali e influenze esterne, e nel suo equilibrio perfetto custodisce la storia della città: l’amore per la sostanza, il gusto per la raffinatezza e la capacità di trasformare una preparazione contadina in un vero piatto da signori.

A Bologna, le lasagne non erano un piatto quotidiano, ma una preparazione delle grandi occasioni. Si preparavano soprattutto la domenica, a Natale, Pasqua o durante le fiere patronali, quando le famiglie si riunivano intorno al tavolo.

Il rito della preparazione era (ed è ancora) un momento collettivo: la sfoglina che tira la pasta sottilissima, la nonna che sorveglia il ragù che sobbolle lentamente per ore, i bambini incaricati di spolverare il parmigiano su ogni strato. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione, con piccole varianti segrete.

Al di là della ricetta, le lasagne hanno assunto nei secoli un significato che va ben oltre la tavola. A Bologna erano considerate un segno di abbondanza, un piatto che non poteva mancare nelle feste comandate e che raccontava, già da solo, l’ospitalità di chi lo offriva. Prepararle significava spendere tempo, energia e ingredienti di qualità: nessun gesto poteva esprimere meglio la generosità di una famiglia. Proprio per questo, nei pranzi solenni come i matrimoni o le ricorrenze religiose, le lasagne venivano servite come piatto centrale, quasi un augurio di prosperità per gli sposi o di buona sorte per la comunità riunita. Con il tempo sono diventate anche un motivo di orgoglio cittadino, tanto che ancora oggi a Bologna si sente ripetere con convinzione che la vera lasagna è solo quella verde con il ragù, quasi a voler difendere la propria identità contro le versioni industriali o le reinterpretazioni diffuse nel mondo. La loro fortuna globale, infatti, è stata enorme, ma non senza equivoci: in tanti paesi il nome “lasagna” evoca piatti diversi, spesso più semplici e veloci, mentre la tradizione bolognese resta fedele al suo carattere sontuoso e cerimoniale. In questo intreccio di storie e leggende, le lasagne non sono mai soltanto cibo: sono un simbolo di convivialità, un racconto fatto di strati che parla di abbondanza, di orgoglio e di festa.

Oggi le Lasagne alla bolognese rimangono un pilastro della cucina emiliana, ma convivono con innumerevoli varianti regionali e creative: dalle lasagne napoletane di Carnevale, ricche di polpette, uova e ricotta, alle versioni vegetariane o moderne senza glutine.

Nonostante le rivisitazioni, Bologna continua a rivendicare con orgoglio la sua ricetta tradizionale, difesa dalle confraternite gastronomiche e celebrata in festival e sagre. Nel cuore della città, ancora oggi, non c’è osteria o trattoria che non le serva come fiore all’occhiello del menù.

Le Lasagne alla bolognese non sono soltanto un piatto, ma un racconto stratificato di storia, cultura e identità. Racchiudono il senso di convivialità, l’orgoglio artigianale delle sfogline, l’arte della lentezza e della cura, la memoria delle feste e delle tavolate familiari. Un mito gastronomico che ha saputo trasformarsi in simbolo di Bologna e dell’Italia intera, mantenendo intatta la sua anima autentica: quella di un piatto fatto con amore, capace di unire attorno a sé generazioni e popoli diversi.