Le sarde in saor non sono soltanto una ricetta: sono un racconto di mare, di viaggi e di astuzia culinaria. Nata tra le calli di Venezia, la loro storia affonda le radici nel Medioevo, quando la Serenissima era al centro dei traffici commerciali del Mediterraneo.

Il termine saor, in veneziano, significa “sapore” o “condimento” e indica una tecnica di conservazione nata dall’esigenza di mantenere il pesce fresco il più a lungo possibile durante le traversate in laguna o le lunghe campagne di pesca. I marinai (i “ciòti” in dialetto) friggevano le sarde e le stratificavano con cipolle stufate in aceto, aggiungendo talvolta pinoli e uvetta: l’acidità dell’aceto e la dolcezza della cipolla rallentavano il deterioramento del pesce, mentre gli ingredienti secchi fornivano energia durante i lunghi giorni di lavoro.

Come spesso accade nei piatti della tradizione, alla spiegazione pratica si accompagna anche la leggenda. Una delle più raccontate narra che furono proprio i pescatori dell’isola di Burano — noti per il loro carattere allegro ma parsimonioso — a inventare questa preparazione. La leggenda vuole che, dopo una pesca particolarmente abbondante di sarde, un vecchio marinaio temesse che il pesce andasse sprecato. Ricordandosi di un metodo imparato dai mercanti arabi (che marinavano il pesce in aceto e spezie), decise di fare lo stesso usando ciò che aveva a disposizione: cipolle, olio, e un po’ di frutta secca recuperata dal dispaccio del porto.

La ricetta piacque talmente tanto che, al ritorno in città, i pescatori la portarono con sé, facendola conoscere anche ai nobili veneziani.

Col tempo, le sarde in saor hanno perso la funzione primaria di conservare il pesce e sono diventate un piatto celebrativo. Oggi si gustano soprattutto durante il Redentore e il Carnevale di Venezia, due momenti in cui la tradizione culinaria si intreccia con la festa popolare.

Durante il Redentore, le famiglie portano in barca cesti pieni di cibo per passare la notte in laguna: le sarde in saor sono ideali perché si possono preparare in anticipo e servire fredde. Nel Carnevale, invece, compaiono nei cicchetti — i piccoli assaggi tipici delle osterie veneziane — diventando un simbolo dell’incontro tra sapori popolari e atmosfera festosa.

Il sapore agrodolce che caratterizza il piatto racconta anche un pezzo della storia commerciale di Venezia. L’aggiunta di pinoli e uvetta è frutto dei contatti con il Medio Oriente e il Nord Africa: nel Medioevo la Serenissima importava spezie, frutta secca e zucchero grezzo, che poi si riflettevano nella cucina locale.

Il saor, infatti, non era usato solo per le sarde: lo stesso metodo serviva a conservare gamberi, schie (piccoli gamberetti di laguna) e persino alcune verdure.

Un tempo, mangiare sarde in saor aveva anche un significato scaramantico: si credeva che l’aceto, con il suo sapore pungente, tenesse lontani gli “spiriti cattivi” e proteggesse dalle malattie portate dall’acqua stagnante della laguna. Le cipolle, ricche di zolfo, erano considerate un rimedio naturale contro i malanni invernali, e per i pescatori rappresentavano un “amuleto commestibile” da consumare prima di uscire in mare.

Alcuni anziani raccontano ancora oggi che, nelle famiglie dei pescatori, la prima porzione di sarde in saor veniva sempre offerta a un vicino di casa o a un passante, “perché il mare restituisca il pesce preso”. Era un gesto di condivisione e propiziazione.

Nella sua forma più autentica, la preparazione delle sarde in saor inizia con pesce freschissimo, pulito con cura e leggermente infarinato, quindi fritto in abbondante olio fino a raggiungere una doratura fragrante. A parte, le cipolle — bianche o dorate, secondo le preferenze di famiglia — vengono affettate sottili e fatte stufare lentamente in padella, immerse in un abbraccio di aceto di vino bianco, insaporite con sale e pepe, e talvolta addolcite con un tocco di zucchero. Una volta pronti, pesce e cipolle si incontrano in una stratificazione paziente: un livello di sarde, uno di cipolle, poi ancora sarde e cipolle, fino a riempire la terrina. Nei passaggi, possono essere sparsi pinoli e uvetta precedentemente ammollata, che donano al piatto la sua tipica nota agrodolce e speziata, eco di viaggi lontani. Dopo l’assemblaggio, la vera magia avviene nell’attesa: le sarde in saor devono riposare almeno ventiquattro ore, affinché i sapori si fondano e la marinatura avvolga ogni boccone con la pienezza della tradizione.

Oggi le sarde in saor sono un patrimonio gastronomico riconosciuto ufficialmente dalla Regione Veneto come prodotto agroalimentare tradizionale. Nonostante l’evoluzione della cucina e la perdita della funzione conservativa, restano un ponte tra il presente e il passato della Serenissima, un boccone in cui si incontrano mare, spezie, leggende e il gusto di una città che ha sempre saputo raccontarsi anche attraverso il cibo.