Il risotto alla milanese è più di un semplice piatto: è un simbolo gastronomico che incarna l’identità di Milano e della Lombardia. Il suo colore dorato e il profumo intenso di zafferano raccontano storie che si intrecciano tra arte, superstizione, lusso e quotidianità.

Come spesso accade nei piatti iconici, la nascita del risotto alla milanese è avvolta nel folklore. La versione più affascinante risale al XVI secolo, durante i lavori per la costruzione del Duomo di Milano. La leggenda narra di un giovane garzone di un maestro vetraio fiammingo, soprannominato Zafferano per l’abitudine di usare la preziosa spezia per colorare i vetri delle vetrate. Durante il matrimonio della figlia del suo maestro, lo scherzoso apprendista decise di aggiungere lo zafferano al riso servito per il banchetto. Il risultato fu un piatto dal colore brillante, così bello da sembrare oro, e dal gusto straordinario. L’episodio ebbe tanto successo che la ricetta si diffuse rapidamente, diventando parte della tradizione cittadina.

Se la leggenda alimenta la fantasia, la realtà storica colloca la nascita del piatto verso la fine del XVII secolo, periodo in cui Milano era sotto il dominio spagnolo.

In quell’epoca, il riso era già ampiamente coltivato nella Pianura Padana grazie alla diffusione delle risaie introdotte dai Visconti e dagli Sforza. L’uso dello zafferano, importato dall’Oriente attraverso le rotte commerciali mediterranee, era segno di prestigio e ricchezza: poche famiglie potevano permetterselo, rendendo il piatto un lusso per occasioni speciali.

La preparazione classica del risotto alla milanese è un esercizio di precisione e cura, in cui pochi ingredienti, scelti con attenzione, si trasformano in un piatto dal carattere inconfondibile. Si parte dal riso, preferibilmente Carnaroli o Vialone Nano, varietà che garantiscono chicchi consistenti e capaci di assorbire bene i sapori. In una casseruola, il midollo di bue viene fatto sciogliere dolcemente insieme a una noce di burro, creando la base su cui tostare il riso, passaggio fondamentale per sigillare i chicchi e prepararli a una cottura uniforme. Si sfuma poi con un po’ di vino bianco, lasciando evaporare la nota alcolica, e si comincia ad aggiungere il brodo di carne caldo, mestolo dopo mestolo, mescolando con calma affinché il riso liberi gradualmente l’amido. Lo zafferano, preferibilmente in pistilli, viene sciolto in una piccola quantità di brodo e incorporato durante la cottura, tingendo il risotto di un giallo intenso e rilasciando un aroma caldo e penetrante. Quando il riso è al giusto grado di cottura, cremoso ma ancora leggermente al dente, si spegne il fuoco e si procede alla mantecatura con burro fresco e Parmigiano Reggiano grattugiato, fino a ottenere la tipica consistenza “all’onda”, morbida e vellutata, capace di scivolare lentamente sul piatto senza mai risultare liquida.

Il colore dorato dello zafferano ha sempre avuto un significato simbolico legato alla ricchezza e alla fortuna. Non a caso, in alcune famiglie milanesi, soprattutto in passato, il risotto alla milanese veniva servito il giorno di San Silvestro o Capodanno come augurio di prosperità per l’anno nuovo.

La tradizione popolare lombarda racconta anche che un buon risotto “parla da solo”: il cuoco che lo prepara bene non ha bisogno di spiegare nulla, perché il profumo e la consistenza dicono già tutto della sua maestria.

Dal piatto delle tavole aristocratiche del Seicento, il risotto giallo è passato alle cucine borghesi e poi popolari, fino a diventare un orgoglio nazionale. Oggi è protagonista di concorsi gastronomici, reinterpretazioni gourmet e persino di festival dedicati allo zafferano.

Nonostante le rivisitazioni moderne — come l’aggiunta di vino spumante al posto del vino bianco, o l’uso di formaggi locali alternativi — la versione autentica rimane un punto di riferimento per chi vuole assaporare un frammento della storia di Milano.

Il risotto alla milanese è il perfetto esempio di come gastronomia, leggenda e cultura possano fondersi in un unico piatto. Mangiarlo significa non solo gustare un capolavoro di equilibrio e semplicità, ma anche assaporare un racconto lungo secoli, che dal cantiere del Duomo arriva alle cucine stellate di oggi.