Tra le molte ricchezze gastronomiche della Liguria, poche incarnano lo spirito della regione quanto le trofie al pesto. È un piatto che unisce due elementi iconici: un formato di pasta inconfondibile, frutto di un’arte manuale antica, e il pesto genovese, salsa verde dal profumo intenso che racconta di sole, mare e colline coltivate a basilico.

Le trofie sono una pasta corta e ritorta, tipica della Riviera ligure di Levante, soprattutto della zona tra Recco, Sori e Camogli. Il loro nome non ha un’etimologia del tutto certa: secondo alcuni deriverebbe dal dialetto ligure strufuggia, ossia “strofinare” o “sfregare”, riferimento al gesto con cui si modella la pasta tra i palmi o le dita. Altri lo fanno risalire al greco trophe (“nutrimento”).

Fino a pochi decenni fa le trofie erano rigorosamente fatte a mano con farina di grano tenero, acqua e un pizzico di sale. Le donne liguri modellavano ogni pezzetto di pasta sul tavolo infarinato, arrotolandolo con un movimento rapido che dava la tipica spirale. Era un lavoro lungo, spesso fatto in compagnia, come rito domestico o in occasione delle feste.

Abbinare le trofie al pesto non è un’invenzione moderna. Il pesto alla genovese, con il suo inconfondibile colore verde brillante, nasce dall’incontro tra ingredienti semplici ma preziosi: basilico genovese DOP, pinoli (o talvolta noci), aglio di Vessalico, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo, olio extravergine d’oliva della Riviera ligure e un pizzico di sale grosso.

Tradizionalmente il pesto veniva preparato al mortaio, in marmo, usando un pestello di legno. Questo metodo, ancora oggi celebrato, preserva i profumi delicati del basilico, evitando che si ossidi e perda il suo aroma.

Le trofie al pesto, nella versione più classica, vengono servite con patate e fagiolini bolliti insieme alla pasta: un’aggiunta che dona dolcezza e consistenza al piatto, oltre a essere un perfetto esempio della cucina ligure, dove nulla è lasciato al caso.

Questo abbinamento non nasce solo per gusto: nelle famiglie contadine, patate e fagiolini erano un modo per “allungare” la pasta e rendere il piatto più sostanzioso.

Fino agli anni ’70 le trofie erano poco conosciute fuori dalla Liguria. L’introduzione della produzione industriale ne ha permesso la diffusione in tutta Italia e all’estero, pur mantenendo in certi casi la versione artigianale fatta a mano.

Oggi, nelle feste di paese liguri, è comune trovare stand dove donne e uomini del luogo preparano trofie fresche sotto gli occhi dei visitatori, offrendo assaggi di pasta appena scolata condita con pesto fresco. In particolare, il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, che si tiene a Genova, celebra non solo la salsa ma anche la pasta che più di ogni altra le si abbina.

Come molti piatti della tradizione italiana, anche le trofie al pesto sono circondate da storie tramandate a voce, nate forse da un fondo di verità, ma poi arricchite dalla fantasia popolare. In Liguria, soprattutto nei borghi della Riviera di Levante, non è raro che i più anziani raccontino aneddoti legati a questo piatto, quasi fosse un personaggio a sé.

Si narra che, in tempi antichi, i pescatori di Sori tornassero dal mare dopo giorni di fatica, portando pesci da vendere e barattare. Le donne del paese, per festeggiare il ritorno, preparavano una pasta speciale, modellata a mano una per una, mentre chiacchieravano sotto i portici. Questa pasta, ruvida e spiralata, avrebbe catturato meglio il condimento a base di erbe aromatiche e olio, che oggi chiamiamo pesto. Si dice che il segreto della loro bravura fosse il ritmo delle mani: un movimento cadenzato come il rollio delle barche, che dava alle trofie la forma perfetta.

Un’altra storia parla di un frate erborista che viveva in un convento affacciato sul mare tra Recco e Camogli. Coltivava basilico in un orto protetto dai venti salmastri, e con l’olio prodotto dagli ulivi del convento creava un condimento profumato. Un giorno, per sfamare pellegrini affamati, lo mescolò a una pasta contadina, corta e arrotolata, che le monache preparavano durante le feste. Il risultato piacque tanto che si diffuse nei villaggi vicini, diventando piatto di festa.

Nei racconti più scherzosi, si parla di una leggendaria sfida avvenuta a fine ’800 tra due cuoche rivali di Chiavari: una, famosa per il suo pesto, l’altra per la pasta fatta a mano. La gara fu organizzata durante la festa patronale e prevedeva di unire i due punti forti. Alla fine, il giudice — un vecchio marinaio — dichiarò un pareggio, ma la combinazione delle due ricette conquistò tutti, fissando per sempre l’abbinamento trofie-pesto.

In alcune famiglie liguri, soprattutto nell’entroterra, le trofie al pesto venivano preparate per portare fortuna ai pescatori o ai parenti che partivano per un lungo viaggio. Si credeva che il verde del pesto proteggesse dal malocchio e che la spirale della pasta “catturasse” la buona sorte, impedendole di scappare.

Le trofie al pesto non sono solo un piatto: sono un simbolo di appartenenza. La loro preparazione è un gesto che richiama la manualità antica, il rispetto per il territorio e la gioia di condividere un pasto semplice ma ricco di storia. In un boccone di trofie al pesto si ritrovano il mare di Liguria, i muretti a secco delle colline di basilico, il profumo dell’olio e la sapienza di mani che hanno tramandato un’arte per generazioni.