La Bagna cauda (o bagna caöda, in piemontese) è molto più di una ricetta: è un rituale conviviale, un simbolo d’identità culturale e un ponte tra la cucina contadina e il piacere della socialità. Questo piatto, nato nelle campagne del basso Piemonte, racchiude nei suoi sapori intensi secoli di storia, scambi commerciali e il forte legame tra la terra e la tavola.

Nonostante la sua fama odierna, la Bagna cauda nasce come cibo “umile” dei vignaioli e dei contadini, preparato in autunno dopo la vendemmia. L’ingrediente principale — l’acciuga sotto sale — non era affatto locale, ma arrivava dalla Liguria attraverso le vie del sale, scambiata con vini, grano o nocciole.

Le acciughe erano il condimento saporito che arricchiva verdure semplici: cardi gobbi, cavoli, peperoni, topinambur. L’altro protagonista, l’aglio, era abbondante perché facile da coltivare e conservare. L’unione di aglio e acciuga, con l’aggiunta dell’olio (in passato spesso sostituito con burro o lardo nelle zone di montagna), dava vita a una salsa calda, saporita e nutriente: la “bagna calda”, poi diventata cauda nella pronuncia piemontese.

La Bagna cauda non è mai stata un piatto individuale. Si serve in un fujot — un piccolo recipiente di terracotta o coccio, tenuto caldo con una candela o brace — posto al centro della tavola, dove tutti intingono. Non esiste galateo rigido: si mangia insieme, si conversa, e si condivide anche la salsa, gesto che crea un senso di comunità.

Tradizionalmente, era servita come piatto unico: prima le verdure crude o cotte immerse nella salsa, poi, a fine pasto, il pane nel fondo più saporito. In alcune zone, alla fine si rompeva un uovo crudo direttamente nella Bagna cauda per arricchirla, e chi se lo aggiudicava era considerato il “fortunato” della serata.

Pur avendo una ricetta ormai consolidata, la Bagna cauda conosce sfumature che cambiano da valle a valle e da famiglia a famiglia. Nelle zone dell’Astigiano, per esempio, l’olio d’oliva è protagonista assoluto e l’aglio viene usato con generosità, senza compromessi, per mantenere il carattere deciso del piatto. Nel Monferrato, invece, la tradizione ha portato a mescolare l’olio con il burro, ottenendo un gusto più rotondo e morbido, quasi vellutato. Sulle colline delle Langhe, alcuni cuochi hanno introdotto panna o latte, ammorbidendo così la pungente vivacità dell’aglio. Negli ultimi anni, chi vuole rendere la Bagna cauda più leggera ha imparato a ridurre o “addolcire” l’aglio, ma per i puristi questa scelta rischia di snaturare l’anima del piatto, che proprio nella forza del suo sapore trova la sua identità.

Dal 2014, ad Asti si celebra il Bagna Cauda Day, un evento che coinvolge ristoranti e piazze, attirando migliaia di visitatori da tutta Italia e dall’estero. Qui si può gustare la versione tradizionale, ma anche interpretazioni creative, in un clima di festa che ricalca la convivialità originaria.

La Bagna cauda è più di un cibo: è un atto di unione. Nel gesto di intingere insieme le verdure, si annullano distanze sociali e gerarchie. Anticamente, a tavola sedevano padroni e braccianti, amici e parenti, tutti alla pari di fronte al fujot.

Oggi, prepararla è spesso un pretesto per riunire amici, celebrare le radici piemontesi e tramandare una tradizione che ha resistito all’industrializzazione e ai cambiamenti delle abitudini alimentari.

Intorno alla Bagna cauda si sono intrecciate nel tempo storie e modi di dire che raccontano il suo legame profondo con la cultura piemontese. Un proverbio recita “La bagna cauda a fa vin bun”, un richiamo diretto al periodo della vendemmia, quando questo piatto era il giusto coronamento di una lunga giornata di lavoro nelle vigne. In paese, dopo una serata dedicata alla Bagna cauda, si diceva che persino i muri avessero assorbito l’odore della salsa, tanto era persistente il profumo che invadeva le case. C’era poi una piccola attenzione riservata agli ospiti di riguardo: l’aglio, prima di finire nel tegame, veniva lasciato riposare nel latte per smorzarne la forza, una gentilezza che, però, mai e poi mai si concedeva agli amici più stretti, con i quali ci si poteva permettere tutta l’irruenza del sapore originale.

La Bagna cauda è un piatto che unisce mondi: il mare delle acciughe e la terra delle verdure, la povertà contadina e la ricchezza dello stare insieme, il passato agricolo e la cultura gastronomica attuale. Prepararla e gustarla oggi significa rivivere un rito antico, fatto di sapori forti e di legami altrettanto intensi.