La fonduta alla valdostana è uno dei piatti simbolo della Valle d’Aosta, regione alpina di confine dove l’influenza italiana e francese si intreccia in cucina. Nonostante il termine fonduta richiami immediatamente la Svizzera e la Savoia, la versione valdostana ha una sua identità distinta, legata soprattutto all’uso esclusivo della Fontina DOP, formaggio prodotto in Valle d’Aosta sin almeno dal XIII secolo.

La Fontina, ricavata da latte intero di mucche di razza valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Castana), era già citata in documenti medievali come formaggio pregiato, consumato nelle feste e venduto oltre i confini alpini. La fonduta valdostana, come la conosciamo oggi, nasce probabilmente tra XVII e XVIII secolo, quando le cucine aristocratiche piemontesi e savoiarde diffusero il gusto per le preparazioni calde e cremose a base di formaggio, adattate poi ai prodotti locali.

La fonduta alla valdostana, pur condividendo con altre versioni alpine il concetto di formaggio fuso servito caldo, ha un carattere tutto suo. A renderla unica è innanzitutto la scelta del formaggio: non un mix di varietà, ma esclusivamente Fontina DOP, stagionata per almeno tre mesi, che le conferisce una cremosità e un aroma inconfondibili. Anche la preparazione segue un metodo più delicato rispetto alla fonduta svizzera o savoiarda: il formaggio, tagliato finemente e ammorbidito nel latte, viene sciolto lentamente a bagnomaria insieme a burro e tuorli d’uovo, fino a ottenere una crema setosa, senza mai portarla a ebollizione. Persino il modo di servirla si distingue. Non si utilizza la pentola condivisa posta al centro del tavolo, tipica della tradizione svizzera, ma la fonduta arriva in tavola come crema calda in casseruola o in piatti individuali, pronta per essere gustata con crostini di pane tostato o, ancor più spesso, con generose cucchiaiate di polenta fumante.

In Valle d’Aosta, la fonduta non è un pasto veloce: è un rito conviviale tipico dell’inverno. Si serve in occasioni speciali, feste di paese o cene in famiglia dopo una giornata sulla neve. Nei rifugi di montagna, viene spesso accompagnata da polenta di mais o di segale, salsicce locali (saucisses), o patate bollite.

Durante le feste natalizie o il periodo del Carnevale, alcune comunità organizzano ancora le serate della fonduta, dove il piatto diventa pretesto per lunghe chiacchierate e brindisi con il vino rosso locale, come il Torrette o il Fumin.

Tra le storie legate alla fonduta alla valdostana, una delle più raccontate è quella dei pastori in alpeggio: si narra che, nei mesi estivi, per conservare il latte in eccesso, lo trasformassero in fontine giovani. Quando l’autunno arrivava e le fontine erano pronte, le famiglie si riunivano per “assaggiarle” fuse nel latte, dando origine alla ricetta.

Un altro aneddoto curioso riguarda i pranzi degli ufficiali sabaudi nel XIX secolo: pare che la fonduta fosse talmente apprezzata che, nelle guarnigioni di montagna, fosse servita agli ufficiali come ricompensa in particolari festività militari.

Oggi la fonduta alla valdostana è tutelata come piatto tradizionale e rappresenta un elemento chiave dell’enogastronomia regionale. La Fontina stessa è riconosciuta DOP dal 1995 e viene prodotta secondo un disciplinare rigidissimo.

Molti ristoranti della Valle propongono la fonduta sia nella ricetta classica sia in versioni moderne, con aggiunta di tartufo, erbe alpine o persino castagne. Tuttavia, per i valdostani doc, la vera magia resta nella semplicità: fontina, latte, burro, uova… e tanta convivialità.

La fonduta alla valdostana è molto più di una ricetta: è un frammento di storia alpina, un simbolo di ospitalità e un legame vivo con le tradizioni pastorali della Valle d’Aosta. Ogni cucchiaio racchiude il lavoro degli allevatori, la purezza delle montagne e il piacere di condividere il calore della tavola in una fredda sera d’inverno.